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陜西華山小吃

1特色小吃

包谷面是華陰人的當(dāng)家主糧。過去,一年到頭連紅白喜事在內(nèi),大家都吃包谷面饃。模糊、糝子、魚魚粉、攪團(tuán)飯都以包谷為原料,吃麥面很少,因此有人把華陰人叫“包谷蟲”。
華陰地方風(fēng)味小吃花樣多,別具風(fēng)格,在群眾中享有盛譽(yù),其中讓人直流口水的小吃有:蕎麥涼粉、肉夾饃、羊肉煮饃、搟饃、麻食泡、大刀面、火鍋?zhàn)、漿水魚魚、槐花麥飯等等。

2傳統(tǒng)大刀面

華山的特色面食,名字和華山一樣有氣魄。顧名思義,大刀切的面叫大刀面。大刀面是華山當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名吃,刀:長(zhǎng)二尺二寸,背前端寬三寸,背后端寬四寸,老秤重十九斤。切:右手提刀,左手按面,邊提邊落,案隨刀響,刀隨手移。 面:搓成絮,木杠壓,成硬塊,盤起回性,搟開一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。 藝高者膽大,揮刀自如,面細(xì)如絲,水開下鍋,兩滾即熟,澆上干[火覽]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃畢,滿頭熱汗,鼻耳暢通,還想再吃,肚腹難容,一步徘徊,怏怏離去。
大刀面是已有200多年的歷史。切面的大刀長(zhǎng)3尺,寬5寸,頗像鍘刀,面搟成一尺多寬的薄面皮,折疊成十余層,用大刀切制成面條。因九法不同,大刀面又分為四個(gè)品種:細(xì)面,其細(xì)如掛面;簾子蔑面,粗細(xì)如簾蔑;寬面,寬如韭菜(多做成趕不干面)閃刀面,如兩個(gè)韭菜葉寬,切面時(shí),實(shí)切一刀,閃寬一刀,故名閃刀。通常是早晨賣細(xì)面、簾蔑面,中午賣寬面。調(diào)味以酸、辣為主,澆面的稍子與配菜,可視節(jié)令變化。特點(diǎn):面條泛黃,湯紅里透黑,酸辣可口,長(zhǎng)久食用,可治胃寒。

3漿水魚魚

漿水魚魚曰魚,其實(shí)并不似魚,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制,遂使外人嘆為觀止。秦人老少皆能作,依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán),后以涼水和成粉糊,使其有韌性。鍋水開沸,粉糊徐徐倒入,攪,粉糊熟透,壓火,以木勺著底再攪,鍋離火,取漏勺,盛之下漏涼水盆內(nèi)“魚”,則生動(dòng)也。
漏勺先為葫蘆瓢作,火筷烙漏眼;后為瓦制;現(xiàn)多為鋁制品?蓻龀,滑、軟,進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗,打嘈松褲帶,吸一支煙,站起來又能吃兩碗,遂暑熱盡去,液下津津生風(fēng)。華山一般是包谷面和蕎麥面做的魚魚比較多。漿水一般是韭菜做的比較多,有特殊的香味。

4蕎麥涼粉

華陰涼粉品種繁多,風(fēng)味各異,制作考究,佐料獨(dú)特。用蕎麥制成的涼粉柔軟滑爽,用豌豆制作的涼粉晶瑩透亮,還有用扁豆、粉面等制作的涼粉。其中用養(yǎng)麥制作的涼粉工藝復(fù)雜,風(fēng)味俱佳。蕎麥涼粉是先把蕎麥碾成蕎珍子,去衣后,把蕎珍子用手工碾成粉末,放在清水中浸泡,然后用馬尾編織的細(xì)羅過濾,濾出的精華部分入鍋用文火熬煮,熬成稀粥狀后舀人盆中,冷卻后逐漸變得軟硬適宜時(shí),即可食用。食用時(shí),可削成長(zhǎng)條形薄片,也可用專用的“撈撈”撈成長(zhǎng)粉條狀,盛入碗中,調(diào)入油潑辣子、芝麻醬、醋、醬油、芥末、蒜泥、精鹽、花椒面等佐料,吃起來咸、酸、香、辣、鮮諸味俱全。特別在盛夏時(shí)節(jié),一碗涼粉下肚,全身涼爽,暑氣全消。在吃主食時(shí),配以涼粉,往往使人食欲大增,胃口大開。

5麻食泡

華陰地區(qū)特有的風(fēng)味小吃,可與西安的羊肉泡發(fā)媲美。據(jù)70歲的著名麻食廚師孟傳榮說:民國(guó)三十年(1941),陜西省警察局局長(zhǎng)馬國(guó)華回鄉(xiāng)競(jìng)選國(guó)大代表,專門和郗俊等來吃麻食。麻食做工精細(xì),色味俱全,碗面漂一層油潑辣子和飄香的大油珠子,似云版上的明星,又若錦緞上的寶石。透過油層,碧玉般的豆腐塊、黃金般的粉條、銀白色的蔥節(jié)、火黃色的蒜沫若隱若現(xiàn),切成塊的鍋盔饃埋在下邊,手一端碗,香氣撲鼻。

6槐花麥飯

槐花“麥飯”,我們一般是把花序上的花朵摘下來、洗干凈,用開水燙燙, 將水分捏去,再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲,把土豆絲和槐花放到盆子里,倒入適量面粉攪勻,上籠蒸20分鐘左右,蒸好后,用調(diào)好的汁子(一般是蒜泥、辣子面、味精、蔥花、醬油和醋放在碗里潑些油)拌著吃,味道好極了叫槐花洋芋"麥飯"。

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