“元謀一把火，華夏調(diào)鼎閑。漢武封味縣，滇人早知爨。”食文化研究會副會長趙榮光的四句詩寫盡了云南美食的千古淵源。彩云之南，山容百樹，這里“一山分四季，十里不同天�！逼溆凭玫臍v史、得天獨厚的物種資源以及燦爛多樣的民族文化造就了云南千百年來兼容并蓄、獨樹一幟的美食文化，獨特的滇味菜系更敘寫了飲 食文化中絢麗多姿的篇章。各地的民族菜色、小吃，南北東西的滇味菜系在這里開花結(jié)果，在云南，可以“一天吃四季，十餐不同味。

　　1、過橋米線

　　過橋米線是云南著名的風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細(xì)白、有韌性者為好;同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。

　　進(jìn)餐時，以大海碗盛湯，加味精、胡椒、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內(nèi)，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，即可食用。

　　2、宜良燒鴨

　　宜良燒鴨已有600多年的歷史，足可與北京烤鴨相媲美，燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨肉質(zhì)細(xì)嫩，食味香甜;肥鴨油脂較多，肉質(zhì)老香，若配以蔥白、花椒或醬制品食用，則別具風(fēng)味，尤以狗街燒鴨為佳。

　　宜良燒鴨的制作非常考究，烘烤時以松毛結(jié)為燃料，待燃到煙盡，適時翻轉(zhuǎn)鴨身，在表皮涂抹蜂蜜水、豬油。這樣烤出的鴨，皮脆而不焦、肉質(zhì)松軟、甜嫩離骨、非�？煽凇�傳說中宜良燒鴨并不算云南本土菜，而是由南方傳過來的，相傳明代朱元璋派傅友德征戰(zhàn)云南，同時帶上了燒鴨大師傅李海山，戰(zhàn)后回南京受封的傅友德被朱元璋賜死，燒鴨大師聞訊不敢再回南京，便隱姓埋名在宜良開起了烤鴨店，宜良燒鴨便流傳至今。

　　3、汽鍋雞

　　汽鍋雞早在清代乾隆年間，就在滇南地區(qū)民間流傳。相傳是監(jiān)安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

　　汽鍋雞做法獨特，吃起來雞肉嫩香、湯汁鮮甜，是一道美名越傳越遠(yuǎn)的云南名菜，深受中外食客的贊譽(yù)。 加入“三七”、天麻、蟲草等名貴藥材烹飪，便成為“三七”汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞，為云南具有獨特風(fēng)味的滋補(bǔ)名菜。

　　4、大理沙鍋魚

　　沙鍋魚，是大理宴席上的主菜，它以獨特的炊具和豐富的配料制作而成。此菜源于一則軼事：昔日大理城有家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個名叫張小三的跑堂，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去。一日，一富商在店中大宴賓客，張小三照往常將剩下的菜帶回家中，正巧家人從洱海里捕到一條魚，便把魚剖洗干凈放進(jìn)砂鍋同煮，全家人吃后都覺得鮮美可口。張小三茅塞頓開，自創(chuàng)了此道聞名遐邇的砂鍋魚。

　　砂鍋魚烹調(diào)時講究配料比例、刀工，并十分注意工序、配料及火候。趁湯沸將砂鍋端上，香味撲鼻，色彩美觀，鮮美可口，營養(yǎng)豐富，是大理富有地方特色的宴客佳肴。大理砂鈔鍋魚與豆腐煮魚、凍魚，稱為大理的“一魚三吃”，飽負(fù)盛名。

　　5、楚雄特色野生菌火鍋

　　到了云南，滿眼的綠和各類植物讓許多人感嘆物種的豐富，在這里僅菌類就有上百種：青頭菌、雞腿菌、雞油菌、珊瑚菌……到了云南一定要吃地道的純天然野菌，尤其是雨后新摘的新鮮菌類。要注意的是，一定要在當(dāng)?shù)厝说摹罢疹櫋毕鲁砸吧�菌，因為很多菌類是有毒不能吃的�?/p>

　　作為最能體現(xiàn)野生菌香味和鮮味的火鍋吃法，近來頗受食客青睞。野生菌火鍋采用老菌湯作為湯底，將7種以上野生菌干片，加上高鈣骨料混合經(jīng)7小時熬制而成。其湯底略顯渾濁，但吃起來比聞上去要香得多，還具有補(bǔ)鈣等保健作用。加上店家研制的菌碟(將干菌發(fā)開后，經(jīng)過焙制、炒干后加入小米辣制成)，配合野生菌火鍋來吃，既不會奪走野生菌的香味，也能彌補(bǔ)昆明食客喜香好辣的飲食習(xí)慣。在大吃野生菌后，千萬不要忽略的是一定要舀碗湯嘗嘗，這可是純野味的，而且絕對新鮮。

　　6、大理三道茶

　　白族散居在我國西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個好客的民族，大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子，或是親朋賓客來訪之際，都會以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。

　　制作三道茶時，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。

　　第一道茶，稱之為“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立業(yè)，就要先吃苦。”

　　第二道茶，稱之為“甜茶”。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會有甜香來�！�

　　第三道茶，稱之為“回味茶”。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。