海南四大名菜為:文昌雞、加積鴨、東山羊和和樂(lè)蟹。海南簡(jiǎn)稱瓊,由于盛產(chǎn)椰樹(shù),故又有椰島之稱。這個(gè)海岸線長(zhǎng)達(dá)一千五百多公里的中國(guó)第二大島,與東南亞多國(guó)接鄰,素以海南雞飯聞名于海內(nèi)外。其實(shí),海南島的風(fēng)味菜式非常豐富,不止一味,其中以四大名菜最為著名。
文昌雞——號(hào)稱“海南傳統(tǒng)四大名菜之首”。因產(chǎn)于文昌而得名,而且還是馳名中外的一道名菜。據(jù)傳,文昌雞最早出自該市潭牛鎮(zhèn)天賜村,村外多榕樹(shù),樹(shù)上古枝參天,濃蔭遮日,樹(shù)下綠草如茵,雞雛成群,雞食榕籽、覓昆蟲(chóng),追逐嬉戲,繁衍生棲,文昌雞的特點(diǎn)是個(gè)體不大,重約1.5千克左右,毛色鮮艷,翅短腳矮,身圓股平,皮薄滑爽,肉質(zhì)肥美。一般現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)雞方法:將純種雞苗交給農(nóng)戶放牧飼養(yǎng)120天,回收后喂大米、番薯、花生餅、椰蓉等熟飼料,集中育肥50天。
在海南素有“沒(méi)有文昌雞不成席”之說(shuō)。海南人吃文昌雞,傳統(tǒng)的吃法是白斬(也叫“白切”),是中國(guó)最佳食用型雞種之一,最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。如果你夾一塊金黃色的雞肉放入你的口中,一定會(huì)脫口而出的一句話“棒!”同時(shí)配以雞油,雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。 吃文昌雞的佐料很講究,蒜泥+醬油+桔子汁,海南人沒(méi)有吃醋的習(xí)慣,桔子汁是必不可少的。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場(chǎng)。在香港、東南亞一帶出備受推崇,名氣頗盛。
嘉積鴨盛產(chǎn)于海南瓊海市嘉積鎮(zhèn),為海南四大名菜之一。相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來(lái)西亞引進(jìn)的良種鴨,故稱“番鴨”。其長(zhǎng)相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平,紅冠黃蹶,羽毛黑白相間。由于嘉積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,故人們把嘉積飼養(yǎng)的番鴨稱為嘉積鴨。據(jù)測(cè)定,嘉積鴨肉含蛋白質(zhì)34%,比雞和豬,牛肉含量都高,脂肪則占12%左右,比北京鴨的含量少8%,比鵝和草鴨更少;而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右,是一種肥美多肉,高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食,可補(bǔ)虛暖胃,強(qiáng)筋壯骨,活血行氣。
東山羊自宋朝以來(lái)就已享有盛名,并是“貢品”,為海南四大名菜之一。
東山羊產(chǎn)于萬(wàn)寧市東山嶺,毛色烏黑,肉肥湯濃,膩而不膻。東山羊通體呈黑色,它的性成熟較早,三至六月齡即性成熟,母羊5至8月齡即可配種,公羊十至十一月齡可開(kāi)始利用。母羊年產(chǎn)1至2胎,產(chǎn)羔率150%-200%。東山羊適應(yīng)性很好, 既可以適應(yīng)放牧, 也可以適應(yīng)舍飼。尤其對(duì)溫?zé)釛l件比較適合, 它主要適合在我國(guó)的南方, 氣候比較溫暖的地方飼養(yǎng),尤其是在長(zhǎng)江以南地區(qū)飼養(yǎng) .
和樂(lè)蟹是海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜之一,與文昌雞、加積鴨、東山羊并稱為“海南四大名菜”。和樂(lè)蟹產(chǎn)于海南萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn),以甲殼堅(jiān)硬,肉肥膏滿著稱。和樂(lè)蟹得烹調(diào)方法多種多樣,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤其以“清蒸為佳,既保持了其原味之鮮,又兼原色形之美。
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