畜产食物的观念和谈理ppt

2023-04-22 点击量：

　　第一节 概论 一、畜产食物的观念和事理 畜产物指通过畜牧坐褥得回的产物。 畜产食物从广义上讲，是指一起能被人们动作食物而食用的畜产物，网罗肉品、乳品和蛋品等。跟着社会的繁荣和加工时间的前进，畜产食物则更多地是指那些进程加工统治后的畜产物。 第二节 肉品原料 一、肉用畜禽的种类 （一）猪的种类 1．地方猪种 (1)东北民猪：东北民猪是华北猪种，活着界地方猪种类排行第四，它上风属肉质坚实，大理石纹漫衍匀称肉色鲜红，给生齿感细腻多汁，色香味俱全，它以产仔量高，抗病强、耐畜饲、杂交成绩明显母本猪正在商场上的代价达60元1公斤，商品猪的均价20几元钱1公斤。 (2)太湖猪 太湖猪，是我国出名的优异猪种，其紧要特质是稀少耐粗饲，孳生率高。太湖猪是我国以致全宇宙猪种中孳生力最强，产仔数目最多的优异种类之一。 （3）金华猪 又称两端乌。产于浙江省金华地域的义乌、东阳和金华三个县。种猪数据产区3个县统计5万多头。金华猪拥有皮薄、骨细和肉脂品德好的特质，用其后腿创造的金华火腿质佳味香，表形体面，正在国表里享有盛誉。 (4)荣昌猪 荣昌猪拥有杂交配协力好，瘦肉率高，猪鬃长质地好及适当性强等性格。荣昌猪不单拥有杂交配协力好的性格，况且照旧我国猪种类资源中以猪鬃品德最佳而著称。猪鬃用于合成纤维等工业加工。 2．造就种类 (1)哈尔滨白猪 哈尔滨白猪简称哈白猪，是由差异类型约克夏×东北民猪杂交选育而酿成。产于黑龙江省南部和中部地域。 (2)新淮猪 新淮猪是用江苏省淮阴地域的淮猪与约莫克夏猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型种类，紧要漫衍正在江苏省淮阴和淮河下游地域。具适当性强、发展较速、产仔多、耐粗饲、杂交成绩好等特质。 (3)东北花猪 东北花猪是以克米洛夫猪为父本与民猪或巴克夏杂种母猪杂交选育而成的。网罗三个品系，即黑龙江省的黑花系、吉林省的吉花系和辽宁省的沈花系。 3.表来猪种 （1）约莫克猪 原产于英国，是目前宇宙上数目最多、漫衍最广的出名瘦肉型猪种。 （2）兰德瑞斯猪 种类刻画 兰德瑞斯猪是原产于丹麦的种类，被毛白色，躯体善于，对境况的适当性较强。 母猪产仔数较多。 发展速，饲料人为高 （3）杜洛克猪 原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地。杜洛克最大特质是，身体兴盛、粗壮，耐粗本能强，是一个极富性命力的种类。发展速，饲料应用率高。该种类的毛病是孳生力不太高，母性差，“胴体产肉量稍低，肌肉间脂肪含量偏高。 （4）皮特兰猪 原产于比利时，是目前宇宙上胴体瘦肉率最高的猪种。其瘦肉率稀少高，背膘很薄，饲料应用率高，但日增重，孳生本能较低，劣质肉(PSE肉)爆发率较高，并拥有高度的应激敏锐性。 （二）肉牛的种类 1．肉用牛 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 2．兼用牛 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。 3．我国的黄牛种类 (1)秦川牛 (2)南阳牛(3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 （三）肉羊种类 1．肉用绵羊种类 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2．肉用山羊种类 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔种类 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 3．比利时兔 （五）肉鸡种类 1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．规范种类 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡 （六）肉鸭种类 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅种类 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅 二、肉的状态组织和性状 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部门。网罗肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 （一）肉的状态组织 肉的四种构成部门比例大致是：肌肉结构占50~60％，脂肪结构20~30％．结缔结构9~14％，骨骼15~22％。 1.肌肉结构 肌肉结构是组成肉的紧要构成部门，是决计肉的质地厉重的构成。因为畜禽的品种、种类、性别、年数、肥瘦、饲料和经济用处等差异，占胴体的比例相差很大。 品种：六畜的肌肉有横纹肌、心肌、光滑肌三种。用于食用和肉成品加工的紧要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是组成心脏上的肌肉，光滑肌是组成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又由于它能够随动物的机体意志伸长或缩幼，从而落成了动物的运动性能，是以又叫任性肌。 骨骼肌 心肌 光滑肌 组织：组成肌肉的根本单元是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成肌束，而正在每个肌束的表观困绕一层结缔结构薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束鸠集并被以较厚的结缔结构膜所困绕组成了二次肌束。由多个二次肌束鸠集，表观再困绕了很厚的膜，组成了大块肌肉。 初始肌束和二次肌束轮廓困绕的肌膜叫肌束膜，肌肉最表面困绕的膜叫肌表膜，这两种膜都是结缔结构。 2.结缔结构 漫衍：结缔结构正在动物体内漫衍极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔结构。它是机体的珍惜结构，并使机体有必定的韧性和伸缩才略。 构成：基质和纤维是结缔结构的紧要因素。基质中紧要因素是粘性多糖、粘卵白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。 胶原纤维：紧要含有胶原卵白，氨基酸有甘氨酸、脯氨和羟脯氨酸等。胶原是独一含羟脯氨酸较多的卵白质。胶原纤维正在松散结缔结构中陈列成束，交叉吻合，纤维束常有分支。纤维拥有韧性，抗牵引力强。弹性纤维：正在松散结缔结构中略呈黄色，折光性强，富于弹性。其化学因素紧要是弹性卵白，对牵拉效力有更大的耐受力。网状纤维：正在松散结缔结构中,含量较少，纤维较细，有分支，相互交叉成网状。用浸银法可将纤维染成玄色，故又称嗜银纤维。 3、脂肪结构 脂肪结构是结缔结构的变形，紧要是由脂肪细胞所组成的正在细胞中含有豪爽的中性脂肪。脂肪细胞能够只身漫衍正在结缔结构中，也能够成群的组成脂肪结构。 漫衍：脂肪结构储蓄正在内部器官的肾、肠的四周结缔结构中，及复盖正在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。 老龄役用牲畜的脂肪多浸积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多蓄积正在肌肉间，而皮下和腹腔内较少。 脂肪正在肉中的含量蜕化较大，约１５%~４５％，取决于动物品种。 脂肪的构造单元是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪正在体内的蓄积，依动物的品种肉呈大理石状，肉质较好。 脂肪的效力 一是珍惜结构器官不受毁伤 二是供应体内能源。 脂肪结构中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，卵白质１.３%~１.８％. 另又有少量的酶、色素及维生素等。 4．骨骼结构 肉中骨骼占的比例巨细，是影响肉的质地和等第的厉重要素之一。猪骨骼大凡占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。 。 内部构造：大凡分两层，最轮廓面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状组织称松质层，内有很多幼孔，正在孔隙内充满骨髓。 将骨骼摧残能够造成骨粉，动作饲料增加剂，其它还可熬出骨油和骨胶。应用超微粒摧残机造成骨泥，是肉成品的优异增加剂，也可用作其它食物以深化钙和磷。 （二）肉的物理性状 肉的物理性子紧要网罗容重、比热、导热系数、色彩、气息、嫩度等，这些性状都与肉的状态组织、动物肉的品种、年数、性别、肥度、经济用处、差异部位、宰前状况、冻结的水准等方面的要素相合。 1、色彩 （1）白肌 肌红卵白含量少，线粒体的巨细与数目均比红肌少。缩幼速率速，肌原纤维茂盛，又称“速肌” （2）红肌 肌红卵白含量多，线粒体的巨细与数目均比白肌多，以连接、迟钝的缩幼为主，心肌，膈肌、呼吸肌。 肉类的色彩也因为睡觉正在氛围中进程必定年华，爆发由暗血色→鲜血色→褐色的蜕化。鲜肉中肌红卵白与氧气的团结水准决计了鲜肉的色彩。刚才屠宰后的鲜肉含有豪爽的肌红卵白，其色彩是暗血色的。当鲜肉正在氛围中放置一段年华时，暗血色的肌红卵白与氧团结天生氧合肌红卵白，此时鲜肉的色彩为鲜血色。当肌红卵白或氧合肌红卵白被剧烈地氧化时，便酿成氧化肌红卵白，这时肌红卵白分子中的二价Fe 变为三价Fe。当这种氧化肌红卵白的数目高出5096以上时，肉就酿成褐色了。 3、肉的保水本能 肌肉卵白质正在宰后的变性的最厉重表示为耗损保水本能、肉的保水本能(water holding Capacity，简写WHC)关于肉的嫩度与多汁性，和肉正在烧煮时的失重相合。所谓保水本能系指正在施加任何气力(压榨，加热，磨绞)时能巩固地连结其自己或所插足水分的才略。 对WHC的影响要素许多，先容如下： （1）牲口的活重增大和年数增高时，因为肌肉纤维老化，水分相对裁汰，胶因为年数而起蜕化，致肉的WHC裁汰。 （2）羊肉的WHC幼于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。 （3）正在尸僵时肉的WHC低浸，此系因为ATP理解及肌动凝卵白天生之故。 （4）肉成熟可增长其WHC，尸僵展示前很速的冷凉胴体可增加肉的WHC。如三磷酸腺苷危害速率慢，尸僵爆发迟钝，这时很速的冻结，可纠正WHC，因而，正在尸僵前冻结不会展示正在融冻时太甚的泄液。 （5）正在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例；大凡肉的pH达5．5时，会多少爆发“滴水”。 （6）肉储备于高温及低pH情景时，会低浸WHC；温度上升，可致肌肉卵白质变性增长，及加快水分正在细胞表空间的运转，因之会强化WHC的耗损。 （7）肌肉经用卵白质理解酶统治事后，其WHC可增高。 （8）正在宰前用中等剂量离子放射统治，可增长肉的WHC，并降减肉结构卵白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消灭，肌桨内有气泡酿成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶低落。 4、肉的坚度和弹性 肉的坚度：指肉对压力有必定的阻挡性。肉的坚度依动物的品种、种类、年数、性别与经济应用等而差异。 肉的弹性：指肉正在加压力时缩幼，去压时又收复的水准的才略。用手指按压肌肉、如指压酿成的凹窝连忙变平，透露肉有弹性，其别致度或品德优异。冻结后解冻的肉，往往失落了弹力性，此种情景亦见于入手糜烂的肉。 5、肉的韧度和嫩度 韧度(Toughness)指肉正在被品味时拥有高度连接性的阻挡力，肉的品德强韧(老)，不易品味，往往为消费者所不迎接。 嫩度(Tenderness)的事理为肉正在被人品味时对碎裂之阻挡力，常指煮熟肉的品德优柔、多汁和易于被嚼烂，为消费者授与肉的厉重要素。 影响肉的韧度及嫩度的要素；(1)宰前要素，如遗传、心理、喂养及打点。肌肉中的不溶性肌原纤维卵白质和总卵白质的比例，直接干系到韧度。 (2)宰后要素，如肉的成熟，pH，烧煮技巧以及致嫩剂的应用等。 （三）肉的化学构成 1.卵白质 （１）肌浆球卵白质 ①肌溶卵白质。肌溶卵白是肌清卵白，占肌浆卵白质的大部门，约占肌纤维卵白质中的22％。它能溶于水，很容易从肌肉平分离出来。 ②肌红卵白质。这种卵白质是由珠卵白及辅基血红素所构成的一种含铁的团结卵白质，它是肌肉呈血色的紧要因素。 ③肌粒中的卵白质。肌粒网罗有肌核、肌粒体及微粒体等，存正在于肌浆中。 （２）肌原纤维卵白 组成肌原纤维的卵白质，支柱着肌纤维的形式，因而也称为组织卵白或不溶性卵白质。肌原纤维卵白紧要网罗肌球卵白、肌动卵白、肌动球卵白、原肌球卵白和肌钙卵白等。 （３）结缔结构卵白质 亦称间质卵白质，是指肌肉结构磨碎之后正在高浓度的中性盐溶液中敷裕抽出之后的残渣部门。个中网罗肌纤维膜、肌膜、毛细血管壁等结缔结构，其因素紧要是硬性卵白的胶原卵白、弹性卵白、网状卵白等。 ２.脂肪 正在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所组成的酯类恐怕有8000种。脂肪的性子紧要由脂肪酸的性子所决计的。 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)。正在反刍动物中硬脂酸含量更高。 还含有少部门磷脂和固醇类。 ３水分 水分是肉中含最多的组分，大凡占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少，如幼牛肉含水72％，成年牛肉则45％。差异部门含水量亦不向，如猪肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，软肋肉58．4％。 4. 碳水化合物 正在生计的动物机体中，碳水化合物是以糖原的式子储存的。肌肉结构中糖原含量大凡少于1% 。 5.矿物质 肌肉结构中的灰分(即矿物质)的合量为1％。紧要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，又有微量的铜、锰等。 6. 维生素 肌肉与脏器结构被以为是大无数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的优异出处，脏器结构又含有维生素A与C。 三 畜禽宰前的喂养打点与屠宰加工 (一)候宰畜禽的喂养打点 1 候宰年华不宜过长 畜禽候宰年华大凡为2—7天，最多不高出10天。 2．候宰畜禽的喂养打点 (1)供应富足的饮水 正在候宰畜禽的喂养打点中，起首供应敷裕的明净饮水；乃至候宰刻期l~2天内，能够只连接供应明净饮水而不再添补喂料。 (2)饲喂 一要拣选易于消化摄取的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好周旋勤添少喂，切忌过食过饱。 (3)候宰畜群的合理打点 统一群体，群体不宜过大，羊以40~60只、猪以30~50头为宜。 3畜禽的宰前禁食 禁食是有时限请求的，牛、羊不少于24—36h，猪不少于18—24h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食岁月仍供应饮水，以利于宰杀时放血敷裕。 (二)畜禽的屠宰实践 1．击晕 死板击晕:有直接用棍棒猛击头部和正在第1颈椎与枕骨大孔联结间隙用刀堵截脊髓等办法。 电麻法:是电击晕技巧的俗称，采用电压大凡为70~120v；电麻年华，猪、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。电麻时畜禽的响应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌剧烈缩幼，呼吸受到贬抑；10s后肌肉松懈，畜禽手脚无力，处于晕厥状况；再过45—60s，畜禽渐渐复苏，呼吸规复平常，能够行走。 二氧化碳窒碍法:使畜禽通过用干冰爆发二氧化碳的室内,经40~45s后,即可到达晕倒的目标.此法利于放血，并能包管肉的质地。 2．放血 畜禽击晕后尽速放血，以裁汰血斑爆发和到达敷裕放血。放血不敷裕，肌肉的色泽和储备品德变劣。但纵然最敷裕的放血，放出血量也只要总血量的50％足下。 放血的技巧有以下几种： (1)血管放血 (2)心脏放血 (3) 家禽口腔放血 3脱毛、剥皮 牛、羊、兔和部门猪大凡采用剥皮技巧。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、手脚、颈、头、背的挨次顺次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯入手，呈筒状将皮剥离。脱毛的技巧：手工脱毛，死板脱毛。 4．屠体的摒挡(以猪为例) (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄 (4)劈半 四、肉品正在宰后和收藏进程中的蜕化及非常肉 1 尸僵 牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几幼时后发僵。正在尸僵前肌肉很优柔，肌肉卵白质的保水本能很高，肌纤维正在刚死时呈松懈状况，尚未冷缩。 尸僵时肌肉中的ATP消灭，磷肌酸被理解，结构硬化。肌肉纤维的扩张性和缩幼性也消灭了。其速率取决于肌肉中糖的储存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸天生而呈酸性响应) 。 2. 肉的成熟 尸僵连结必定年华后，肌肉又渐渐变软，消灭僵直后的肉类放正在低温下储备，使其增长韵味的进程称为肉的成熟。 3、肉的自溶性变黑 因为正在不对理的条款下收藏，使肉长年华连结高温，致肉里的结构卵白酶活性巩固而爆发结构卵白的剧烈理解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。 这种肉的特质是：肌肉惨淡无光泽，虽褐血色，灰血色或灰绿色，具强酸气息，H2S阳性，氨阴性。 4酸性酵解 由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所惹起，并以正在肉中酿成酸性酵解产品为特质。酸性发酵可短暂地贬抑糜烂细菌的发展，但不也许阻挡霉菌，是以会展示霉菌和酵母菌的发展和霉解。 酸性发酵的肉的特质：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不欢欣的臭气，呈强酸性响应(pH 5．4~5．6)，肉的印迹片中可浮现球菌及杆菌。 5、肉的糜烂 肉的糜烂紧要是因为肉被必定数目的糜烂细菌污染，肉的保全温度又适合于细菌的发展孳生而惹起。糜烂性松弛系因为细菌性酶的效力所致的卵白质理解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。 6、脂肪的蜕化 脂肪的硬化：大凡叫做脂化，系由氧化进程所惹起，常可受光芒的催化。使熔点增高。 脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混淆物，容易起水解效力。 二）非常肉的检修 1 性臭：公猪及公羊的肉都拥有剧烈的令人腻烦的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时刻冷凉进程而消灭。具剧烈性臭的胴体不适于人食用。 行使三种技巧检验：(1)请有履历的尝味家品定，(2)热烙铁时间；(3)沸煮试验。 2．肉的非常色泽 (1)脂肪及肌肉的色彩非常 ①黄染 a.系因为饲料等表正在要素和机体内的色素代谢性能失调而惹起的。但肉可供食用。 b．黄脂病——猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂毁灭品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存正在于脂肪细胞的间隙内。 ②黑染 淋谀媚、猪肥膘和本质器官呈玄色的非常着染，常见于： a．平常性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。 b因氛围源性和肠源性炭末安定而爆发，如正在煤矿内长久使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋谀媚最明显。 c．因玄色素安定症或结构黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上浸积玄色或棕色色素。 ③病畜禽肉 a．佝偻病：常见于幼畜，系因为钙盐和磷盐的代谢纷乱所致、其特质为手脚弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的邻接部门肿胀。告急的爆发脊柱与骨盆变形。 统治：病初养分情景尚好者可作食用；如肉尸孱羸，肌肉带有恶病质的蜕化，全面作工业应用。 b．软骨症：成年六畜的软骨症常见于牛，系因为血钙裁汰，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨)，合节肿大，骨充血，骨质松软或酿成纤维性结构，骨髓酿成暗黄色或暗血色胶状物质。 统治：同佝偻病。 c．尿毒症：此系因为肾性能不全，伴有氮代谢的有毒产品排出毛病(如尿道窒碍、膀分割等)而变成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱分割时还能够看到腹膜炎及粘膜的炎症蜕化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。 统治：应作工业用或烧毁。 d．黄疸：起于胆汁轮回毛病(如胆道炎、胆管狭幼、胆管窒碍、中毒等)，以致豪爽胆色素进入血液，将全身结构染成黄色。对肝和胆的检修，正在黄疸切实定上也是至合厉重的。由于有85％以上病例的肝和胆道部展示病变。 统治：黄疸细微，经睡觉一日夜后，黄色明显减退者可供食用；黄色虽告急但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。 e．白血病：是因为造血器官(淋谀媚、脾、骨髓)的增殖性能亢进，以致血液中白细胞明显而连接增长，以及红细胞的相对裁汰。 统治：肉尸和内脏全面作工业应用或烧毁。 f．血亏：因为肉寄生虫病，慢性恶病质或长久养分良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体大凡孱羸，可视粘膜惨白，肌肉发白，皮下结构水肿等。 统治：轻皮血亏不作统治，孱羸并呈恶病质者应作工业用或烧毁。 g．血红卵白血病或血红卵白尿病：表示为血液内有游离血红卵白，尿内有血红卵白排出。屠畜的尿液呈暗血色或咖啡色，赤色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色惨白或淡黄。本质器官性变、肿胀、乃至出血。 若牲畜宰前状况明显恶化，则必需实行僧人氏杆菌及肾棒状杆菌的检修。 统治：正在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温统治后退场，若肌肉已爆发病变，且放血不全者，做工业应用或烧毁。 五、肉的检修 (一)感官检验 一看：看肉尸轮廓的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、肋膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、状态、巨细是否平常，有无充血、出血等非常蜕化。 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋谀媚、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气息，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物诊疗及肉品糜烂变质等所惹起肌肉结构的额表性臭味。 (二)剖检淋谀媚 正在猪肉检修中，剖检淋谀媚能够帮帮咱们判断疾病的品种和发病的水准。如某一部位爆发病变则密集该部淋谀媚起首爆发差异水准的肿大、充血、出血等极少防御蜕化。 (三)内脏检修 肺脏检验 心脏检验 肝脏检验 脾脏及膀胱检验 胃肠检验 肾脏检验 2. 肉的成熟 尸僵连结必定年华后，肌肉又渐渐变软，消灭僵直后的肉类放正在低温下储备，使其增长韵味的进程称为肉的成熟。 3、肉的自溶性变黑 因为正在不对理的条款下收藏，使肉长年华连结高温，致肉里的结构卵白酶活性巩固而爆发结构卵白的剧烈理解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。 这种肉的特质是：肌肉惨淡无光泽，虽褐血色，灰血色或灰绿色，具强酸气息，H2S阳性，氨阴性。 4酸性酵解 由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所惹起，并以正在肉中酿成酸性酵解产品为特质。酸性发酵可短暂地贬抑糜烂细菌的发展，但不也许阻挡霉菌，是以会展示霉菌和酵母菌的发展和霉解。 酸性发酵的肉的特质：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不欢欣的臭气，呈强酸性响应(pH 5．4~5．6)，肉的印迹片中可浮现球菌及杆菌。 5、肉的糜烂 肉的糜烂紧要是因为肉被必定数目的糜烂细菌污染，肉的保全温度又适合于细菌的发展孳生而惹起。糜烂性松弛系因为细菌性酶的效力所致的卵白质理解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。 6、脂肪的蜕化 脂肪的硬化：大凡叫做脂化，系由氧化进程所惹起，常可受光芒的催化。使熔点增高。 脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混淆物，容易起水解效力。 二）非常肉的检修 1 性臭：公猪及公羊的肉都拥有剧烈的令人腻烦的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时刻冷凉进程而消灭。具剧烈性臭的胴体不适于人食用。 行使三种技巧检验：(1)请有履历的尝味家品定，(2)热烙铁时间；(3)沸煮试验。 2．肉的非常色泽 (1)脂肪及肌肉的色彩非常 ①黄染 a.系因为饲料等表正在要素和机体内的色素代谢性能失调而惹起的。但肉可供食用。 b．黄脂病——猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂毁灭品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存正在于脂肪细胞的间隙内。 ②黑染 淋谀媚、猪肥膘和本质器官呈玄色的非常着染，常见于： a．于平常性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。 b因氛围源性和肠源性炭末安定而爆发，如正在煤矿内长久使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋谀媚最明显。 c．因玄色素安定症或結構黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上浸積玄色或棕色色素。 ③病畜禽肉 a．佝偻病：常見于幼畜，系因爲鈣鹽和磷鹽的代謝紛亂所致、其特質爲手腳彎曲，骨端膨大，骨質軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的鄰接部門腫脹。告急的爆發脊柱與骨盆變形。 統治：病初養分情景尚好者可作食用；如肉屍孱羸，肌肉帶有惡病質的蛻化，全面作工業應用。 b．軟骨症：成年六畜的軟骨症常見于牛，系因爲血鈣裁汰，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，合節腫大，骨充血，骨質松軟或釀成纖維性結構，骨髓釀成暗黃色或暗血色膠狀物質。 統治：同佝偻病。 c．尿毒症：此系因爲腎性能不全，伴有氮代謝的有毒産品排出毛病(如尿道窒礙、膀分割等)而變成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區有尿浸潤。膀胱分割時還能夠看到腹膜炎及粘膜的炎症蛻化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。 統治：應作工業用或燒毀。 d．黃疸：起于膽汁輪回毛病(如膽道炎、膽管狹幼、膽管窒礙、中毒等)，以致豪爽膽色素進入血液，將全身結構染成黃色。對肝和膽的檢修，正在黃疸切實定上也是至合厲重的。由于有85％以上病例的肝和膽道部展示病變。 統治：黃疸細微，經睡覺一日夜後，黃色明顯減退者可供食用；黃色雖告急但無異味者鹽腌後供食用，有異味者作工業用。 e．白血病：是因爲造血器官(淋谀媚、脾、骨髓)的增殖性能亢進，以致血液中白細胞明顯而連接增長，以及紅細胞的相對裁汰。 統治：肉屍和內髒全面作工業應用或燒毀。 f．血虧：因爲肉寄生蟲病，慢性惡病質或長久養分良，飼料中缺乏鐵、銅及钴等元素所致。胴體大凡孱羸，可視粘膜慘白，肌肉發白，皮下結構水腫等。 統治：輕皮血虧不作統治，孱羸並呈惡病質者應作工業用或燒毀。 g．血紅卵白血病或血紅卵白尿病：表示爲血液內有遊離血紅卵白，尿內有血紅卵白排出。屠畜的尿液呈暗血色或咖啡色，赤色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色慘白或淡黃。本質器官性變、腫脹、乃至出血。 若牲畜宰前狀況明顯惡化，則必需實行僧人氏杆菌及腎棒狀杆菌的檢修。 統治：正在疾病早期屠宰者可供食用，但須經高溫統治後退場，若肌肉已爆發病變，且放血不全者，做工業應用或燒毀。 五、肉的檢修 (一)感官檢驗 一看：看肉屍輪廓的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、肋膜、腹膜有無出血；腎髒、心髒、腸道、肺部等內髒器官的色澤、狀態、巨細是否平常，有無充血、出血等非常蛻化。 二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋谀媚、腎、肺、肝的質度，彈性，有無硬塊結節。 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉屍的氣息，有無尿毒症、農藥中毒或經某些藥物診療及肉品糜爛變質等所惹起肌肉結構的額表性臭味。 (二)剖檢淋谀媚 正在豬肉檢修中，剖檢淋谀媚能夠幫幫咱們判斷疾病的品種和發病的水准。如某一部位爆發病變則密集該部淋谀媚起首爆發差異水准的腫大、充血、出血等極少防禦蛻化。 (三)內髒檢修 肺髒檢驗 心髒檢驗 肝髒檢驗 脾髒及膀胱檢驗 胃腸檢驗 腎髒檢驗 第三節 乳 品 一、乳用用的種類 口舌花奶牛 中國口舌花奶牛 娟姗牛 短角牛 摩拉水牛 尼裏-瑞菲水牛 天祝白牦牛 麥窪牦牛 二、乳的類型及理化性子 （一）乳的類型 牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。 （二）乳的化學因素 1 水分：約占87~89%。 （1）遊離水一種擁有與尋常水一律的熱力學運動才略的水,占乳中水分含量的絕大部門，它是乳中百般養分因素的散漫介質。很多理化進程和生物學進程均與之相合。 （2）團結水 約占2~3%，以氫鍵和卵白質的親水基或和乳糖及某些鹽類團結存正在。 （3）結晶水 結晶水存正在于結晶性化合物中。比如乳糖中含有1分子的結晶水（C12H22O11·H2O）。 2 乳中的氣體 緊要爲二氧化碳、氧氣 和氮氣等，約占鮮牛乳的5%～7%（v/v），個中二氧化碳最多，氧起碼。正在擠乳及儲存進程中，二氧化碳因爲逸出而裁汰，而氧、氮則因與大氣接觸而增加。牛乳中氧的存正在會導致維生素的氧化和脂肪的變質，是以牛乳正在輸送、儲存統治進程中應盡量正在密閉的容器內實行。 細菌汙染乳也可出現氫氣、甲烷。 3卵白質 牛乳的含氮化合物中95%爲乳卵白質，含量爲3.0%～3.5%，可分爲酪卵白和乳清卵白兩大類，別的又有少量脂肪球膜卵白質。乳清卵白質中有對熱不太平的百般乳白卵白和乳球卵白，及對熱太平的卵白眎和卵白胨 （1）酪卵白：正在溫度20℃時調劑脫脂乳的pH值至4.6時浸澱的一類卵白質稱爲酪卵白(Casein)，占乳卵白總量的80%～82%。酪卵白不是簡單的卵白質，而是由α - ，κ -,β-和γ-酪卵白構成，是典範的磷卵白。四種酪卵白的區別就正在于它們含磷量的多少。 酪卵白的存正在式子：乳中的酪卵白與鈣團結天生酪卵白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣團結釀成酪卵白酸鈣-磷酸鈣複合體以膠體懸浮液的狀況存正在于牛乳中，其膠體微粒直徑正在10～300nm之間蛻化，大凡40～160nm占大無數。 ②酪卵白的凝乳酶固結 牛乳中的酪卵白正在凝乳酶的效力下會爆發固結，工業上坐褥幹酪便是應用此道理。酪卵白正在凝乳酶的效力下變爲副酪卵白(Paracasin)，正在鈣離子存鄙人釀成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪卵白鈣，其固結進程如下： 酪卵白酸鈣＋皺胃酶→副酪卵白鈣↓+糖肽＋皺胃酶 （2）是指溶化散漫正在乳清中的卵白質， 約占乳卵白質的18%～20%，可分爲熱太平和熱不太平的乳清卵白兩部門 (1)熱不太平的乳清卵白質:調劑乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，爆發浸澱的一類卵白質爲熱不太平的乳清卵白，約占乳清卵白的81%。熱不太平乳清卵白質網羅α-乳白卵白（約占乳清卵白的19.7%）、β- 乳球卵白（約占乳清卵白的43.6%）和血皎皎卵白（約占乳清卵白的4.7%）。 5乳糖 乳中的碳水化合物緊要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。 乳糖是從乳腺滲透的特有的化合物，其他動植物的結構中不含有乳糖。乳糖可理解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因而屬于還原糖。 乳糖能夠分爲三種異構體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。 牛乳中的鹽類含量固然很少，但對乳品加工，稀少是對熱太平性起著厲重效力。牛乳中的鹽類平均，稀少是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平均，關于牛乳的太平性擁有十分厲重的事理。當受時令、飼料、心理或病理等影響，牛乳爆發不屈常固結時，往往是因爲鈣、鎂離子過剩，鹽類的平均被粉碎的起因。此時，可向乳中增加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以撐持鹽類平均，連結卵白質的熱太平性。坐褥煉乳時時常應用這種性格。 7.維生素：牛乳含有簡直一起已知的維生素。牛乳中的維生素網羅脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，部門來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自己合成，如B族維生素。 7 乳中的酶 出處： ①乳腺滲透；②擠乳後因爲微生物代謝天生；③因爲白血球崩壞而天生。 （1）過氧化物酶 是一種正在過氧化氫或有機過氧化物的效力下氧化某些化合物的酶。 效力：貶抑乳酸菌發育 性格：短年華將乳加熱至80℃即被危害。正在72℃加熱半個幼時也可被危害。應用此目標能夠測乳是否進程殺菌統治。 （2）還原酶 ：最緊要的是脫氫酶。這種酶是由汙染的微生物出現的。能促使甲基藍還原成無色，是以能夠通過甲基藍還原試驗檢測乳是否被微生物汙染。 （3）解脂酶：將脂肪理解爲甘油及脂肪酸的酶，緊要來自微生物；可使脂肪理解出現焦臭。 （4）磷酸酶：經63℃,30min或71～75℃,15～30s加熱後可鈍化， 故能夠應用這種性子來檢修低溫巴氏殺菌法統治的消毒牛乳的殺菌水准是否統統。 （三）乳的物理性格 1、牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透後液體。白色是由脂肪球，酪卵白酸鈣、磷酸鈣出現。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿蔔素出現。 2、相對密度和比重 乳的密度：乳正在20℃時的質地與同容積水正在4℃時的質地比。 乳的比重：15℃時，必定容積牛乳的重量與同容積同溫度下水的重量之比（即D15℃ /15℃）。 3、乳的氫離子濃度和酸度 （1）氫離子濃度：用pH值透露。別致牛乳的pH值爲6.6~6.7。 （2）乳的酸度：乳的酸度平常用滴定酸度來透露。所謂滴定酸度，即取必定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用必定濃度的堿液（0.1mol/L NaOH）來滴定，以消磨堿液來透露。 吉爾涅爾（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消磨的毫升數來透露。消磨1mL爲1°T。 4、乳的冰點和沸點 牛乳的冰點大凡爲-0.525～-0.565℃，均勻爲-0.540℃。沸點爲100.55℃(1個大氣壓下)。 5、牛乳的味道與氣息 別致的牛乳擁有額表的乳香味，是由乳中的揮發性脂肪酸及其他揮發性物質出現的。牛乳還易攝取表界的氣息，出現非常的氣息。 三、原料乳的驗收與檢修 （一）原料乳的質地請求 1 系由平常飲料的強健母牛擠出的別致乳。初乳和末乳不得動作原料乳行使。 2 擁有純粹的鮮奶所固有的幽香味和味道。 3 表觀呈服白色或微黃色的勻稱膠體狀，呈深刻濃厚、絮狀凝塊乳不得行使。 4 不得有肉眼看得見的雜質。 5 酸度不得高出20°T。 6 乳的比重爲1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于8%。 7 細菌總數每毫升不高出50萬~100萬個。 8不得行使防腐劑、抗生素和其他任何有礙食物衛生的物質。 （二）原料乳的驗收及檢驗 1.乳的密度：乳汁密度計測定； 2.乳的酸度：吉爾涅爾度透露； 3.酒精實習：大凡以68~72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混淆搖勻，無凝塊展示爲規範。 4.熱太平性試驗：將牛乳置于開水或酒精燈加熱5分鍾，若有絮狀或凝因爆發，透露乳不別致。 第四節 蛋品原料 一、禽蛋的構造、構成和養分價錢 （一）禽蛋的組織 1 蛋殼部門 蛋殼構成：表蛋殼膜、石灰質蛋殼、殼下膜。 1）表蛋殼膜 是鮮蛋的蛋殼表觀掩蓋的一層粘液，是一種無定型組織，透後，可溶性的膠質粘液幹燥即成膜。透氣、透水，水洗或死板摩擦可零落。 效力：停頓蛋殼上的氣孔可防備微生物侵入，滯礙蛋內水分蒸發、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的珍惜效力。 2)石灰質硬殼 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色澤：白色至蘭綠色。 氣孔：正在顯微鏡下可看到蛋殼上有很多氣孔，（１）氛圍和二氧化碳進出的通道。（２）變成蛋的失重因爲。（3）加快蛋的糜爛。（4）加工再造蛋，料液通過氣孔進入。 3）蛋殼下膜：表層內蛋殼膜，內層卵白膜。 １、殼下膜的物理組織 卵白膜和內蛋殼膜都是由很細的纖維交叉呈網狀組織，內蛋殼膜纖維粗，網眼大。細菌能夠直接侵入。 卵白膜，網眼幼、纖維紋理嚴緊，有些細菌不行侵入蛋內。一起的黴菌的孢子均不行透過這兩層膜。但其菌絲能夠進入。總之，殼下膜有滯礙微生物侵入蛋內的效力。 2 卵白部門 約占蛋總重的60％。其色彩呈微黃色。 鮮蛋中卵白由表向內分爲四層。其組織是： 第一層表層淡薄卵白，貼附正在卵白膜上，占卵白總體積的23.2％； 第二層中層深刻卵白，占卵白總體積的57．3％； 第三層內層淡薄卵白，占卵白總體積的16．8％； 第四層系帶膜狀層，占卵白總體積的2．7％。 3、蛋黃的部門 (1)蛋黃膜 蛋黃膜是困繞正在蛋黃實質物表面的透後薄膜。其厚度爲16微米，重量爲蛋黃重的2—3％。可分爲三層，表裏兩層爲粘卵白，中央爲角卵白。 (2)蛋黃實質物 是一種濃稠不透後的黃色乳狀液，蛋黃實質物的焦點爲白色蛋黃層，其四周則爲互交友替著的深色蛋黃層和淡色蛋黃層所困繞著。 (3)胚胎 蛋黃表觀上有一微白色、直徑約爲2—3毫米的幼圓點，即是胚胎。 （二）蛋的化學因素 1、蛋的大凡化學構成 2、蛋殼部的化學因素 蛋殼緊要由無機物所組成，約占全部蛋殼的94—97％。有機物約占蛋殼的3—6％。無機物中緊要是碳酸鈣(約占93％)，其次有少量的碳酸鎂(約占1．0％)，及磷酸鈣、磷酸鎂。有機物中緊要爲卵白質，屬于膠原卵白，個中約有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的品種差異，蛋殼的化學構成亦有分歧． 3、卵白的化學因素 禽蛋中的卵白是一種以水動作散漫介質，以卵白質動作散漫相的膠體物質。水分：８５％～８８％，卵白質：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%. 1 ）水分： 存正在式子:大部門是以溶劑式子存正在, 少部門是和卵白質團結存正在. 2）卵白質：蛋白卵白,卵伴白卵白,卵類粘卵白,卵粘卵白,溶菌酶和卵球卵白等 4、蛋黃的化學因素 蛋黃含有50％的水分，其余大部門是卵白質和脂肪，二者的比例爲1：2，脂肪緊要以脂卵白的式子存正在。其它還含有糖類、礦物質、維生素、色素等。 鮮蛋中的維生素緊要存正在于蛋黃中，不單品種多況且含量豐饒，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸爲多，其它又有VD、VK、VB1、VB12、葉酸、煙酸等。 蛋黃中的礦物質以磷最爲豐饒，占無機因素總量的60% 以上，鈣次之，占13%足下，還含有Fe、S、K、Na、Mg等，且個中的?Fe很易被人體攝取。 （三）蛋的養分價錢 1、禽蛋擁有較高的熱值 蛋的熱值是由其含有的脂肪和卵白質所決計的。盡量如許，蛋的熱值也照舊高出其它很多食物的熱值。 2、禽蛋富含養分價錢較高的卵白質 (1)卵白質含量 蛋類卵白質的含量是比力高的，雞蛋的卵白質含量爲11~13％，鴨蛋爲12~14％，鵝蛋爲12~15％。 (2)卵白質消化率 蛋類卵白質消化率爲98％ 。 卵白質的消化率=（食品中被消化攝取氮的數目/食品中含氮總量）×100 (3)卵白質的生物價 卵白質生物價=（氮正在體內的儲留量/氮正在體內的攝取量）×100 (4)必定氨基酸的含量 3、禽蛋含有極爲豐饒的磷脂質 從蛋的化學因素中，可光鮮地看出合蛋中含有正在養分學上稀少厲重的養分素，即磷脂和固醇兩類養分物質．個中的磷脂(卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂)對人體的發展發育十分厲重，是大腦和神經編造舉動所不行匮乏的厲重物質．固醇是機體內合成固醇類激素的厲重因素． 4、礦物質和維生素養分 (二)禽蛋的質地判定 1、感官判定 (1)視覺 蛋殼完善，表皮呈粉色狀，色澤光鮮(紅京彩紅潤、白京彩明淨)，正在厲寒時令中易被凍裂的蛋爲鮮蛋；借使表皮粉霜零落，殼色油亮或發烏發灰的蛋則爲陳蛋。 (2)聽覺和觸覺 以三四個蛋正在手裏彼此輕磕時，有如石子相碰的洪後的咔咔聲，顛得手裏重浸浸的蛋爲鮮蛋；借使響聲空虛，顛起來手感發輕漂，搖晃實質物有些動蕩聲響的則爲陳蛋． (3)嗅覺 用鼻子嗅蛋之氣息是否平常，有無特異氣息。 2、燈光透視判定 遵照蛋自身有透光性，因爲蛋的組織、因素爆發蛻化釀成差異質地的蛋，正在燈光透視下均有它各自的特質。 此法緊要是通過查察蛋殼、氣室、蛋黃、卵白、系帶和胚胎情狀等。 (1)鮮蛋 鮮蛋的蛋殼表觀無任何黑點或斑塊。氣室很幼，固定正在蛋的大頭，不搬動。卵白深刻澄清透後。蛋黃位居核心，或稍偏。蛋黃不見或略見暗影。 (2)破損蛋 常見的有下列幾種： ①裂紋蛋 這種蛋蛋殼上有很細的裂紋將蛋放正在手中相碰時有破裂聲或發出啞聲． ②硌窩蛋 鮮蛋受到擠壓使蛋殼表觀有光鮮的裂紋，限造分割凹下，蛋殼已分割，但內蛋殼膜及卵白膜很齊全，是以此種蛋不見流清。 ③流清蛋 此種蛋又稱流蛋、湯蛋，蛋殼分割告急，蛋液(或卵白)流出，有時蛋黃也表溢。 (3)陳次蛋 陳次蛋網羅以下幾種： ①陳蛋 ②靠黃蛋 ③紅貼京彩 ④熱傷蛋 (4)劣質蛋 ①黑貼京彩 ②散黃蛋 三、理化判定 理化判定緊要網羅比重判定法和熒光判定法。 1．比重判定法 是將蛋置于必定比重的食鹽水中看其浮浸橫堅情景來辨別蛋的鮮陳。質地平常的別致蛋的比重正在1．08—1．09之間，若低于1．05以下，講明蛋己古老．蛋殼愈薄的蛋，其比重愈幼。 2．熒光判定法 是用紫表光映照，查察蛋殼光譜的蛻化來辨別蛋的鮮陳。最別致的蛋，熒光響應是深血色，漸次由深血色變爲血色，再變爲淡血色，甚而釀成紫色、淡紫色等等。 3、微生物學檢驗法 關于蛋類實行微生物學檢驗，緊要是辨別蛋內有無黴菌和細菌汙染情景，稀少是辨別僧人氏菌汙染情狀。 5.乳中抗菌物質檢修(TTC)：將檢樣（9毫升）（以不含抗菌物質的脫脂乳爲比較）于80℃恒溫水浴中連結5分鍾殺菌，然後冷卻至37℃。向試管中插足試驗用稀釋菌液（嗜熱鏈球菌）l毫升，敷裕混淆後于37℃的條款下培植2幼時，然後各插足0．3毫升TTC试剂，延续培植5分钟，借使样品液与比较液一律展示红或桃血色，解说无抗菌物质存正在；若为无色，解说有抗菌物质存正在。 α-酪卵白含磷多，故又称磷卵白。含磷量对皱胃酶的凝乳效力影响很大。 γ-酪卵白含磷量极少，因而，γ-酪卵白简直不行被皱胃酶固结。 正在创造干酪时，有些乳常爆发软凝块或不固结情景，便是因为卵白质中含磷量过少的起因。 酪卵白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因而平常呈酸性。 酪卵白的性子：①酪卵白的酸浸淀 酪卵白胶粒对pH值的蜕化很敏锐。当脱脂乳的pH值低浸时，酪卵白胶粒中的钙与磷酸盐就渐渐游离出来。当pH值到达酪卵白的等电点4.6时，就会酿成酪卵白浸淀。酪卵白的酸固结进程以盐酸为例透露如下：酪卵白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪卵白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 (2)热太平的乳清卵白:这类卵白网罗卵白眎和卵白胨，约占乳清卵白的19%。其它又有极少脂肪球膜卵白质，是吸附于脂肪球表观的卵白质与酶的混淆物，个中含有脂卵白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些卵白质能够用洗涤技巧将其区别出来。 脂肪球膜卵白因为受细菌性酶的效力而出现的理解情景，是奶油正在储备时韵味变劣的因为之一。 4乳脂肪 （1）乳脂肪的构成及构造 对牛乳韵味起厉重的效力，正在乳中的含量大凡为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状散漫于乳中，酿成乳浊液。 乳脂肪紧要是以脂肪球的式子存正在，其表部被乳脂肪球膜困绕，脂肪球膜也许连结着脂肪球的完善性，因为脂肪球含有磷脂与卵白质酿成的脂卵白络合物，使脂肪球能太平地存正在于乳中。并使脂肪球拥有亲水性。 一部门人跟着年数伸长，消化道内缺乏乳糖酶不行理解和摄取乳糖，饮用牛乳后会展示吐逆、腹胀、腹泻等不适当症，称其为乳糖不耐症。正在乳品加工中应用乳糖酶，将乳中的乳糖理解为葡萄糖和半乳糖；或应用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可抗御“乳糖不耐症”。 6.乳中的无机物:紧要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。其它又有极少微量元素。平常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，均匀为0.7%足下。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个人强健状况等要素而异。钠的大部门是以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状况存正在。而钙、镁与酪卵白、磷酸和柠檬酸团结，大部门呈胶体状况，另一部门呈溶化状况。 2．肉的气息 肉的气息决计于肉中所存正在的额表挥发性脂肪酸。成熟妥当的肉各有其额表芬芳气息，决计于正在酶的影响下展示正在肉中某些挥发性而易于溶化的芬芳物质如醚类和醛类。肉宰后保全的温度高，易招致肉的气息不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。 肉的非常气息的由来： （1）心理上因为 （2）饲料干系 （3）给药干系（4）病理因为 （5）摄取表界的气息 （6）变质的干系(7)美拉德响应：美拉德响应又称羰氨响应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、集合而天生类黑精的响应。 * * 第五章 畜产食物 二、肉品坐褥的繁荣 （1）供应总量从缺乏到根本平均，并展示组织性、区域性相对过剩 （2） 肉产物坐褥组织正在不时安排与优化 （3）紧要肉产物区域化坐褥构造愈加清爽 三、乳业坐褥的繁荣 我国产奶量占宇宙产奶量的1.4%，我国乳业产值占农业总产值的3%；我国均匀130人/头牛，美国均匀28人/头牛；我国人均饮奶量21.7公斤. 四、蛋品坐褥的繁荣 我国禽蛋产量毗连多年位居宇宙第一位。 ????禽蛋产量达3000万吨，人均占领量达22公斤,我国的禽蛋产量将亲昵将占宇宙禽蛋的42%以上。 ????目前我国禽蛋生意量还不高，出口量不到宇宙总出口量10%；禽蛋精辟加工程度低，加工转化水准仅有0.26%，远低于茂盛国度程度。 ?????????????????????????????????????????????????????????????? PSE猪肉是指屠宰后的猪肉表观表示为肉色（肌肉）惨白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表观可见排泄液汁exudative）。 变成PSE猪肉的因为： 1． 生前应激响应 1.1 心理性应激 正在屠宰前的驱赶、系结、装车、运输及正在车箱内的彼此咬斗，车的急驶、急停，气温过高、过低，养分缺乏、缺水等要素会使猪体温渡过高，糖酵解进程的加快，惹起乳酸产量增长，最终导致PSE肉。 1．2 屠宰时的应激 屠宰时击昏也是一个厉重的因为之一。一起的击昏技巧都能使机体倏忽开释儿茶酚胺，进入血中而爆发肌肉缩幼。 2 身后蜕化 将屠体（或胴体）放正在高温下时。可使肌肉中糖发酵进程加快，出现热量，并正在必定年华内使屠体的温度升高到40～42℃，增长乳酸产量。当 pH值正在中等或低于 5.9时，而胴体的温度高于35℃，使肌肉卵白爆发变性、爆发尸僵而成为PSE肉。其它，63～65℃热水中浸泡2～3min烫毛，也能使肉温升高，从而鼓动PSE肉的爆发。 3 遗传要素 Hamori以为，遗传与境况同样，也是惹起PSE肉的要素之一。 ????????????????????????????????????????????????????????????

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