“四四席”：吃的就是講究

　　“四四席”1919年由博山創(chuàng)制，融入了中國古代“天圓地方”、“四面八方”、“對稱平衡”的宇宙觀和審美觀。宴請賓客時，主賓席皆用圓桌，圓桌大都采用方形盤子陳列。一般宴席則用方形八仙桌，方桌多用圓形盤子陳列。諸食客席踞八仙桌，坐大漆木圈椅，兩兩相對，賓主有序，尊卑自知。顯示個四面八方的開頭，合出個四紅四喜的吉數(shù)，品的是味道，要的是感覺。

　　從中國傳統(tǒng)觀念上理解，“四”字的含義，多有“四紅四喜”、 “四平八穩(wěn)” 、“四方賓客”、“四世同堂”、“四樂人生”、“四季來財”等吉祥寓意。因此，“四四席”的叫法也就自然讓人們充分地展開聯(lián)想，把菜品和器皿的數(shù)值含義與社會理念進行了豐富的延伸。單就數(shù)理而言，八人用餐，“四四”規(guī)制恰到好處，少一個則不足，多一個則有余。

　　如宴請重要客人，也多以配備四押桌、四干果、四鮮果、四蜜餞、四點心為“預(yù)席”之儀，不僅以此彰顯對客人的尊重，而且符合不使主客空腹飲酒的養(yǎng)生要求。坐席之間專留兩個空座以備敬酒之人隨時入席敬酒，謂之“敞口席”(少一人為“缺口席”，多一人為“掛角席”)，以示待客的隆重與禮數(shù)的周全。

　　“四四席”不僅是單純的餐飲文化，而且還伴隨著時代的不斷進步和發(fā)展，在融合了當(dāng)?shù)刭邓椎幕�礎(chǔ)上，派生了酒文化、孝義文化、禮儀文化、婚慶文化、師承文化、廚藝文化等豐富內(nèi)容。“長尊幼卑”、“主客有序” “先干為敬”、“離座敬酒”等傳統(tǒng)禮儀規(guī)制的約束，以及食客們席間作詩侑酒、遜謝酬答的現(xiàn)場調(diào)和，更令“四四席”在燕樂餐飲過程中少了幾分粗俗，多了幾分優(yōu)雅。

　　“四四席”歷經(jīng)百年，傳承至今，從無斷檔，堪稱餐飲業(yè)的“活化石”。

金瓶梅宴：重現(xiàn)明代市井美食風(fēng)韻

　　《金瓶梅》是一部奇書，在文學(xué)史上已有不朽的地位：是我國第一部由文人獨立創(chuàng)作的長篇小說，也開啟了此后以世情風(fēng)俗為主流的小說創(chuàng)作方向。

　　《金瓶梅》歷來被認為是“誨淫”之書，清代丁耀亢曾說：“一部《金瓶梅》，說了個色字�！睂嶋H上，《金瓶梅》對“食”的描寫，篇幅和精彩程度，絲毫不亞于“色”，可以說是一部張揚世俗享樂，市情趣味的巨著。

　　按照現(xiàn)在的眼光，西門慶表面上至少是一位成功企業(yè)家，經(jīng)營范圍涵蓋醫(yī)藥、酒樓餐飲、百貨等，這位“西門大官人”還十分富有情趣，對生活品位有很高的要求，特別在飲食上十分講究。粗略統(tǒng)計，《金瓶梅》中列舉的食品達280多種，茶有19種，酒24種，提及的飲食行業(yè)有20多種。其精細程度，現(xiàn)在看來也是讓人驚嘆的。比如，僅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。

　　鮮蒸鰣魚：

　　西門慶有很多私房菜，有一道是經(jīng)常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鮮蒸鰣魚。鰣魚“色如銀，肉質(zhì)鮮嫩”，歷來都是珍饈，被稱為“長江三鮮”之一，也是朝廷貢品。西門慶在陽谷，吃的這種魚應(yīng)該是“冰簍覆魚，冰船運輸”十分難得，加上做法細致，味道鮮美，自然值得夸耀，用來宴請朋友、生意上的伙伴，甚至官員也很有面子�！督鹌棵贰返�52回寫到：“桌上擺設(shè)許多肴饌，兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒……”

　　宋蕙蓮燒豬頭：

　　《金瓶梅》中西門慶家的廚娘宋蕙蓮從她的前夫蔣聰那里學(xué)得了一手好廚藝，最拿手的烹調(diào)絕活是燒豬頭，她燒豬頭時只需一根柴火，“上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全”。這道菜做起來很怪，怪就怪在只用一根柴火就把一個豬頭燒得酥香味美。宋惠蓮的燒豬頭吃起來卻也是很怪的，必須像吃烤鴨一樣，要配上外帶蔥、醬和薄餅，這種怪怪的燒豬頭入口即化，肥而不膩，有美容養(yǎng)顏的功效，是李瓶兒、潘金蓮這些美人愛吃的一道菜。

水滸宴：美食饕餮間的俠骨柔情

　　水滸宴以《水滸》傳說為藍本而提煉美食情節(jié)，以歷史故事為背景而延伸美食效果，通過宴會杯盞的傳遞而再現(xiàn)當(dāng)年梁山好漢大塊吃肉、大碗喝酒的氣氛，同時追求席間烹飪的精益求精，讓每道菜品都能津津入味。凡是享受過水滸宴的食客，無不被其美酒佳肴所陶醉，其中性情之人，還會產(chǎn)生群英聚會、入寨豪飲的朦朧幻覺。是所謂，仁者樂山，智者樂水，豪食者樂“水滸”也。

　　品嘗水滸宴，首先要感受水滸氣氛，只要你進入陽谷水滸宴的“聚義廳”，就馬上會被水滸氣息所籠罩：迎面襯景排列刀槍劍戟，寒光凜爍；耳邊音樂傳遞好漢歌曲，旋律激昂。每一位食客的視線和聽覺都被水泊梁山所感染，自覺不自覺地步入水滸座次，成為其中一員。

　　水滸宴使用的是專制餐具，粗陶大碗是其風(fēng)格特征，杯盤色澤或紅或黑，粗中有細，黑里透光，使人一端酒碗，頓生豪飲之氣，一動筷箸，更來朵頤之風(fēng)。其中走菜送盞，幾乎每樣器皿都臨近北宋情調(diào)，大到木案托盤，小至調(diào)味微盅，均能古樸生輝。

　　據(jù)說水滸宴的菜肴共有108道，象征那108名好漢，還有很多菜品面點，也蘊藏108的數(shù)字感應(yīng)，比如說一盆粉絲燉肉，正好抽出108根粉絲，就連一枚武大郎燒餅上，也均勻地灑著108顆芝麻�？礃幼樱�108名好漢的不死神魂和英雄氣概，始終縈繞在陽谷周圍，也貫穿在美食盛宴的過程之中。

　　一般來說，品嘗水滸宴，頭道菜都是大件。魯菜傳統(tǒng)以大件為上，不如此不顯規(guī)格。過去的好漢們會宴，肯定有大件壓席，所以陽谷水滸宴以“七星聚義”為菜名，奉上第一道大菜。按照水寨聚義的規(guī)矩，諸位好漢群聚會宴，人均一份，所以陽谷水滸宴采用分餐制，既有大件壓場，又能均分自餐，循古而隨今，囊括兩代文明。

　　“大塊吃肉”，首先要吃“武松牛肉”，當(dāng)年武松打虎，不僅僅是因為喝了好酒以壯膽氣，更在于他吃了好牛肉以增體力，不然那斑額猛虎，來勢兇惡，沒有強勁體力，怎能將其制服？吃了“武松牛肉”，還要嘗一嘗“時遷雞”。讀過《水滸傳》的人都知道，時遷偷雞，引發(fā)了梁山好漢們火燒祝家莊的大搏殺，這也是《水滸傳》中的重點情節(jié)。“時遷雞”，或以火燒，或以湯燉，用料有差別，風(fēng)味不相同，能讓食客挑選所好。但不管你怎樣品嘗“時遷雞”，那種傳奇風(fēng)情始終會纏繞著你的思緒，產(chǎn)生很多聯(lián)想。

運河風(fēng)情宴：運河城市經(jīng)濟繁榮的影子

　　京杭大運河的開通和興盛，為聊城提供了一條開放交流的大通道，給聊城帶來了空前的經(jīng)濟繁榮，曾把臨清、陽谷等地的商業(yè)文明推入了鼎盛時期。當(dāng)時便有“南有蘇杭，北有臨(清)張(秋)”之說。

　　運河文化風(fēng)情宴以清康熙、乾隆沿運河南下視察，途經(jīng)臨張的歷史文獻資料為依據(jù)，設(shè)計為清朝宮廷布局，宴會廳四壁懸掛的是京杭大運河沿岸景點、菜品及康熙、乾隆下江南的經(jīng)典故事。餐桌采用的是寬3米、長30米的長條桌，餐桌中央為微縮了的京杭大運河景觀，運河兩岸則是臨清至陽谷段的名勝古跡，景點錯落有致，綠茵垂柳映照河面，小橋流水潺潺而流，魚蝦嬉戲，岸邊垂釣，交相映輝，充滿了溫馨、休閑與自然的味道，給人以賞心悅目、美不勝收之感。每道菜品都配有歷史與文化典故，讓賓客充分體驗到“色、香、味、形、器、藝、養(yǎng)、文”的境界與飲食文化的博大精深。

　　餐單設(shè)計為一涼拼，八大菜，雙面點，雙小吃，一湯，一果盤。八道大菜都是匠心獨具、精雕細刻而成。如“御液一品翅”：魚翅雖為海中珍品，但本身不具有特殊的鮮味，就要采取本味不足后味補的方法，用上好的頂湯，加入時令菜心、金華火腿，將發(fā)制好的魚翅蒸制而成，該菜具有火候十足、湯鮮味醇、清香滑嫩的特點。此外還有洪福齊天、玉帶龍骨、一品夫人、掛劍臺、滋補運河甲魚、古阿貢梨等菜品，每道菜品都如嘉賓和領(lǐng)導(dǎo)所要求的那樣：“一道菜就是一朵花，一桌菜就是一幅畫”。