‘麻上頭，辣過癮 "，本是重慶的名菜，如今卻在京城流行得一塌糊涂。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單：將新鮮的魚切成薄片，用鹽稍稍腌漬一下，再上滾水氽。真正味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

2、西安：涼拌驢肉

驢肉具有補氣血，益臟腑等功能，有 " 天上龍肉，地上驢肉 " 民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國的 " 關(guān)中驢 "。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉，古時驢肉只有生熟兩種吃法，現(xiàn)在又多了驢肉湯鍋和肉炒菜，加入了川菜和藥膳作法，肉美、味鮮。

3、廣州：老火靚湯

煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家里作的還是大小館子里賣的，廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛寒。

川味海鮮：自海鮮變節(jié)從了川菜以后，它仿佛煥發(fā)了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。

這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒），要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔里面，還帶點回甜的味道。

5、廈門：水煮活魚

這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同，很多人把這歸結(jié)為這個城市外來人口的劇增所導致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅 2000 年一年，門這個人口僅 60 萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近 30 家。

6、三亞：紅咖哩金瓜加積鴨

加積鴨，俗稱 " 番鴨 "，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月后，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動范圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20 天后便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。再以紅咖哩與金瓜，更顯活色生香。

蘇州人愛吃魚，不過挑嘴，有人不吃鯉魚，有人不吃鰱魚，唯有鯽魚，從不曾聽說有人忌口— 蘇州小孩學會說 " 鮮得來 " 這句話，準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上，放著半寸來長脆生生的蔥段。雖然不明白為什么這樣就是 " 蔥烤 " 了，但這兒總是人最先下箸的地方。

8、上海：炒鱔糊

外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂于變著花樣以各國 " 正宗 " 的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的章里，說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把 " 下腳料 " 做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

9、杭州：老鴨煲

到杭州去，杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據(jù)說張生記一天賣出 600 多只鴨子，等位子的時候，服務(wù)員會特地過來提醒你：今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨煲發(fā)了，上海衡山路上開了一家分店，弄得上海也流行起老鴨煲。

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。其實單單牦牛火鍋，就足以讓你徹底愛上麗江的。牦牛生活在無污染的高原，食草而生、肉質(zhì)細嫩，是藏家的最愛。除了牦牛火鍋，漢族人現(xiàn)在還沒有其它途徑一品牦牛肉的鮮美。