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干腌齏燒肉

2015-06-12
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腌齏與黃齏一樣，也是祁門特色土菜。說起這兩種土菜，還有一個(gè)有趣的故事，說是古代有個(gè)祁門人外出做生意，一路上和一外地人同行，兩人吃飯時(shí)在一起，拿出自帶的菜來相互請(qǐng)吃。外地人帶的菜較好，祁門人就說：以后你到我家去，我請(qǐng)你吃腌齏和黃齏。因 “齏”與“雞”的發(fā)音相同，外地人聽成了腌雞和黃雞，很高興。不久他果然來到祁門，沒想到吃的是酸腌菜，大惑不解，忍不住問到：你不是說請(qǐng)我吃鹽雞和黃雞呀？祁門人哈哈大笑，一指碗里的酸腌菜說：這就是腌齏和黃齏，你不是在吃嗎。

　　與黃齏不同，鹽齏為干菜，其做法是選取較大的白菜，祁門人習(xí)稱為春菜，從菜地割回后，直接放在地上晾曬至萎軟，洗凈后一棵棵掛在竹桿上曬至八、九成干，然后放入鍋中用水煮，此時(shí)可放鹽也可不放，撈出后再曬至全干即成。成品鹽齏干枯而柔韌，色澤醬褐，類似于外地的霉干菜。

　　鹽齏作菜，用途較廣，可炒辣椒或豆腐等，均有特殊風(fēng)味，最佳的是鹽齏燒肉，肉色褐紅，食之肥肉油而不膩，精肉有一股濃郁的香味，令人口舌生香，難以忘懷。