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埃普瓦斯奶酪

  • 2015-02-05
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勃艮第大區(qū)本以葡萄酒聞名天下,這里出產(chǎn)頂級(jí)的夏布利和博若萊葡萄酒,與波爾多一道,被認(rèn)為是法國(guó)最重要的兩大葡萄酒產(chǎn)區(qū)。雖說(shuō)勃艮第的葡萄園面積只及波爾多產(chǎn)區(qū)的四分之一,但是前者在出產(chǎn)葡萄酒的種類和品質(zhì)上,從不亞于后者。葡萄酒與奶酪是西方人最津津樂(lè)道的食物搭配,可想而知,出產(chǎn)于勃艮第大區(qū)的奶酪,也絕非等閑之輩。埃波瓦斯奶酪(?poisses)就源自這個(gè)葡萄酒王國(guó)。

  埃普瓦斯奶酪 - 歷史

  埃波瓦斯奶酪大約是在16世紀(jì),當(dāng)?shù)匾蛔麨榘2ㄍ咚沟拇迩f,那里的僧侶們最早開(kāi)始制作這種奶酪。200多年后,僧侶們離開(kāi)這座小村莊前,將奶酪的工藝傳授給當(dāng)?shù)卮迕瘢K于,埃波瓦斯奶酪能夠傳播開(kāi)來(lái)。鼎盛之時(shí),當(dāng)?shù)赜?00多家農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)這種奶酪。

  埃波瓦斯奶酪是典型的洗皮奶酪,橘紅而多皺褶的外皮,仿佛是在大聲宣告它的特立獨(dú)行。人們對(duì)洗皮奶酪褒貶不一,有人喜歡它濃郁的回味,有人則受不了那會(huì)令人誤解的氣味。不過(guò),就像臭豆腐一樣,埃波瓦斯奶酪擁有一大批忠實(shí)的追隨者,其中軍銜最高的非拿破侖莫屬了。

  好戰(zhàn)的拿破侖捧紅了埃波瓦斯,不幸的是,成也蕭何,敗也蕭何,還是戰(zhàn)爭(zhēng),讓這種古老的奶酪曾一度絕跡。第二次世界大戰(zhàn)吞噬了太多男勞動(dòng)力,村里的女人們根本無(wú)暇顧及奶酪的生產(chǎn),1954年,法國(guó)竟然再也沒(méi)有農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)埃波瓦斯奶酪。

  曙光出現(xiàn)在1956年,當(dāng)?shù)匾粚?duì)村民夫婦,在父輩的指導(dǎo)下,重新恢復(fù)生產(chǎn)了已經(jīng)絕跡的埃波瓦斯奶酪。經(jīng)歷坎坷的埃波瓦斯奶酪終于在上世紀(jì)70年代之后大放異彩,在各種奶酪比賽中屢屢獲獎(jiǎng)。1991年,埃波瓦斯奶酪獲得了法國(guó)AOC體系的保護(hù),從此,美食客不必再擔(dān)心哪一天它再次銷聲匿跡。

  從拿破侖到第二次世界大戰(zhàn),這支歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨的法國(guó)奶酪,其中各味,待人們用回憶去品嘗。-

  埃普瓦斯奶酪 - 制作

  這種奶酪的生產(chǎn)過(guò)程同花皮軟質(zhì)奶酪一樣,但在整個(gè)成熟期需要頻繁水洗,這樣它的表皮就呈橙紅色。經(jīng)淡鹽水水洗之后,奶酪團(tuán)和表皮都能保持濕度和柔軟性。

  埃普瓦斯奶酪 - 口味及特色

  這是典型的洗皮奶酪(washed-rind cheese) 。在工藝上,成熟中的洗皮奶酪要經(jīng)過(guò)不斷的擦洗,促進(jìn)表面微生物生長(zhǎng); 在外觀上,洗皮奶酪具有獨(dú)特的橘紅色外皮,這是產(chǎn)紅細(xì)菌生長(zhǎng)的結(jié)果;在風(fēng)味上,人們對(duì)洗皮奶酪褒貶不一,有人喜歡它濃烈刺激的味道,有人則受不了它的臭味。但是仍舊有它的忠實(shí)的青睞者;在成熟后期,埃波瓦斯奶酪內(nèi)部會(huì)變得稀軟,這時(shí)可直接用勺子舀出奶酪。

  埃普瓦斯奶酪 - 保存方法

  需要保存在潮濕的環(huán)境中,濕度應(yīng)接近90%,溫度應(yīng)在12°C至15°C之間。某些水洗軟質(zhì)奶酪需要浸泡在酒精或鹽水、葡萄酒、啤酒中完成它的成熟期。

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