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舌尖上的旅行【浙江】

  • 2014-10-07
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龍井蝦仁

龍井蝦仁,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨(dú)特,食后清口開(kāi)胃,回味無(wú)窮,在杭菜中堪稱一絕!褒埦r仁”選用活大河蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨(dú)特,是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。



西湖醋魚(yú)

西湖醋魚(yú)

“西湖醋魚(yú)”是浙江杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,屬浙菜系,其年代可追溯到宋朝,可謂是歷史悠久。此道菜選用西湖草魚(yú)作原料,烹制前一般先要在魚(yú)籠中餓養(yǎng)一兩天,使其排泄腸內(nèi)雜物,除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后,再澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚(yú)肉嫩美,帶有蟹味,味道鮮嫩酸甜,肉滋別具特色。

三片敲蝦

在浙江的寧波、溫州一帶有一道非常鮮美好吃的菜肴,叫做“三片敲蝦”。敲蝦,將鮮蝦剝殼留尾,沾上干淀粉,用小木槌敲制成蝦片,再用氽的烹調(diào)技法使蝦肉色白透明,蝦尾鮮紅呈扇形,故又稱“鳳尾敲蝦”、“玻璃蝦扇”。“三片敲蝦”是湯菜,敲蝦另配雞脯片、火腿片、香菇片等調(diào)味,鮮美爽滑,清澈見(jiàn)底,乃溫州傳統(tǒng)名肴,與“三絲敲魚(yú)”為姊妹菜,聞名中外。

叫花童雞

叫花童雞,是浙江省杭州市的特色名菜之一。它采用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉,加上各種調(diào)味品烤制而成。制作方法為先在雞腹中填滿佐料,然后用荷葉及箬殼包扎,再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥,放在文火中煨燒三四小時(shí)。到顧客食用時(shí),整個(gè)泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開(kāi)。由于它是經(jīng)密封燒烤的,保持了雞的原汁原味,泥團(tuán)中的名酒的香醇?xì)馕,?jīng)火烤后沁入雞肉,一股清香在桌面上撲鼻而來(lái),更增添了情趣。

筍干老鴨煲

筍干老鴨煲是浙江杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜,湯醇味濃,油而不膩,酥而不爛,生津開(kāi)胃。老鴨煲的主料取自江南土鴨,為保持肉質(zhì)鮮嫩,孵化出殼后,60天生長(zhǎng)期內(nèi)為最佳,同時(shí)采用獨(dú)家配方以砂鍋煨制而成。

【安徽】

屯溪毛豆腐

朱元璋兒時(shí)乞討游歷至皖南,時(shí)常得一兩塊豆腐藏于破廟,多日回來(lái)發(fā)現(xiàn)渾身長(zhǎng)滿了白毛,饑餓之急顧不得許多,隧架起青石、柴火炙烤長(zhǎng)滿白毛的豆腐,未曾想到豆腐渾身散發(fā)出一種迷人的味道,直到身為皇帝也忘不了兒時(shí)的味道。一道圣旨,毛豆腐成了皇家的御膳之物。

臭鱖魚(yú)

臭鱖魚(yú)是徽菜代表菜。臭鱖魚(yú)是通俗的叫法,因?yàn)樗幸还沙粑。按照徽州人的叫法?yīng)該叫做腌鮮鱖魚(yú),又叫桶鮮魚(yú)、腌鮮魚(yú)。徽州原不產(chǎn)鱖魚(yú),沿江一帶魚(yú)販將鱖魚(yú)用木桶一層魚(yú)一層鹽的辦法挑到徽州出售,原本是為了運(yùn)輸途中魚(yú)不腐爛變質(zhì),用淡鹽水灑在魚(yú)身上保鮮。幾天后魚(yú)鰓依然是紅的,鱗也完整,只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺魚(yú)肉分離,肉質(zhì)鮮美醇厚,與新鮮鱖魚(yú)相比別有番滋味。


黃山雙石

黃山雙石

黃山雙石是一道以石雞和石耳為主材料的安徽特色菜,成菜清淡,開(kāi)胃宜人,原汁鮮香濃鮮,有滋補(bǔ)強(qiáng)身養(yǎng)顏之功。石雞、石耳都是黃山名貴特產(chǎn)。黃山石耳在海拔1000米以上的云霧山中附石而生,具有很高的保健、養(yǎng)生價(jià)值。黃山石雞具有清肝明目,解毒的功效。二者同烹實(shí)為珍饈。

方臘魚(yú)

徽州傳統(tǒng)名菜之一。此菜運(yùn)用炸、溜、蒸的不同烹調(diào)方法制成,一菜多形三味,香、咸鮮、微酸甜,別有一番風(fēng)味。

夾心蝦糕

安徽巢湖地區(qū)喜慶宴席必上的名菜。看上去似乎是一盤(pán)花色糕點(diǎn),實(shí)際上卻是一道膾炙人口的熱饌。此菜是以巢湖特產(chǎn)白米蝦取其熟后不紅的特點(diǎn),制成潔白鮮嫩的蝦泥,間以綠色菜汁配制的翡翠蝦泥層,以旺火蒸制而成。成菜素雅悅目,鮮嫩可口。白米蝦有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,每百克白米蝦含蛋白質(zhì)達(dá)四十七點(diǎn)六克。

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