納西族養(yǎng)豬的歷史悠久,先民對(duì)豬肉的加工有傳統(tǒng)工藝;琵琶肉,土語(yǔ)稱“崩查史”,加工琵琶肉,去頭及五臟,再剔除骨,然后抹以鹽,花椒和其它香料,密縫成全豬,放進(jìn)窖內(nèi)陰干,此肉酥香可口,不膩人。
納西族也興腌制臘肉,火腿、臘豬頭肉、肉灌腸、臘肋骨、吹肝等。納西族過(guò)春節(jié),家家燉臘豬頭肉,燉時(shí)興豬頭和豬尾頭內(nèi)被明蛀食,此寓全豬文化。臘豬頭肉其味醇厚酥香,苦臘豬頭肉被明蛀食,味更醇香,也寓年內(nèi)萬(wàn)事如意。
麗江火煺:其色、香、味、型可與宣威火腿比美,可是麗江人腌制火腿僅供家時(shí)食用,不興拿到市場(chǎng)交易,若有人出售火腿,眾人在背里指戳,譏為吝嗇鬼,至今麗江火腿仍形成不了商品。
麗江閹雞肉:也有悠久的歷史,據(jù)傳此閹雞肉為木氏土司作為禮物饋贈(zèng)徐霞客,閹雞肉肥而不膩;肉質(zhì)肥嫩,肉絲勻細(xì),味醇厚酥香等特點(diǎn)。
乳豬肉:指剛出生未吃過(guò)開口奶的豬崽;因乳豬未吃過(guò)見(jiàn)天食,無(wú)須開膛洗刷內(nèi)臟,故稱乳豬肉。作法;乳豬用酒火燎盡胎毛,抹油,佐料燒烤,即可食用。也可將乳豬砍成節(jié),用臘油炒黃,放佐料加水煮熟。乳豬肉為納西傳統(tǒng)名菜;因其骨柔脆也稱柔豬肉。
火燒豬肉:取奶食共飼的月余雌性豬娃,殺后開膛取出內(nèi)臟;抹油和佐料行燒烤,稱為火燒豬肉,此為民間傳統(tǒng)菜譜。
還有酥油燜全雞:雞殺后,開膛取出肚雜,然后將酥油裝填進(jìn)雞肚子內(nèi),置于一土罐內(nèi),封口;放進(jìn)煮有土語(yǔ)稱“化吉”的豬食鍋里煮,熟后取食,為婦科病特效奇方。
紅大肉:它是過(guò)去納西族傳統(tǒng)的砣砣肉轉(zhuǎn)化來(lái)的菜譜。操辦喜事用紅大肉,操持喪事用白大肉。
奴余史鹵菜:黃豆豆芽夥煮豬肉片,它是舉喪事中必不可少的菜譜,寓為死者抬走生者興旺。
巖巴久菜:此菜譜乍聽起來(lái),穎與雞肉有關(guān)的菜,因土語(yǔ)巖,意為雞。但它實(shí)際是臘肉砣砣夥煮豆腐,置以佐料辣子,蔥等物,為納西族野炊的名菜譜。
格業(yè)究久:意為煮茄子魚,此菜吃時(shí)似有吃魚的味道
達(dá)堆主布普:意為豆米夥煮豆腐,此品菜也是傳統(tǒng)風(fēng)味菜譜。
黃鱔蔥夥煮豆腐:此菜一至春三月蔥熟時(shí)候,臘油煎蔥頭夥煮豆腐,此品菜也是納西族傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
泥穌鉆豆腐菜:此菜將活泥鰍和成塊的豆腐煮在鍋里,隨水溫升高,泥鰍鉆入豆腐塊內(nèi),取出豆腐,切成塊,放以佐料,再次下鍋煮,此菜味醇厚,是為傳統(tǒng)美食譜。
蕨菜煮豆腐:竹筍煮豬腳,木耳煮肋骨,板栗鹵豬腳,百合煮豆腐,香菌煮豆腐,燉灌豬心肺,其法取香油消粉灌入豬肺內(nèi)煮之。
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